پروژه کارآفرینی طرح توليد سوسيس و كالباس

دسته بندي : کارآفرینی » صنایع غذایی
پروژه کارآفريني طرح توليد سوسيس و كالباس در 31 صفحه ورد قابل ويرايش


فهرست مطالب



شرح صفحه

فصل اول

جدول نتايج چكيده طرح 2



فصل دوم

كليات در راستاي شناسائي محصول و 3

مقدمه

1-2 تعريف ، ويژگيها و مشخصات فني محصول از نظر شكل ظاهري ، طبقه بندي و.... 4

2-2 چگونگي و ميزان بكارگيري بعنوان كالاي نهايي يا واسطه اي 5

3-2 ارائه ديدگاههاي كلي در مورد قيمت و امكان فروش 5



فصل سوم

بررسي و برآوردهاي فني 6

1-3 ارزيابي روشهاي مختلف توليدي وگزينش روش بهينه 6

2-3 تشريح دقيق و جامع فرآيند توليد 6

3-3 مسير فرآيند و نمودار گردش مواد 8

4-3 بررسي مناطق و مراحل و شيوه هاي كنترل كيفيت 10

5-3 تعيين و محاسبه ظرفيت برنامه توليد و شرايط عملكرد واحد 12

6-3 ذكر نام اصلي و تجاري همراه با مشخصات فني منابع تامين و ... 14

7-3 بررسي و تحقيق در خصوص تعداد و مشخصات فن دستگاهها و تجهيزات خط توليد 16

8-3 تعيين مشخصات خدمات مورد نياز و تاسيسات عمومي 18

9-3 تجزيه و تحليل و محاسبه تعداد نيروي انساني 19

10-3 محاسبه كليه سطح زيربناي لازم براي سالن توليد انبارها تاسيسات و ... 20



فصل چهارم

بررسي هاي مالي و اقتصادي 23

1-4 تدوين و تشريح و جداول هزينه هاي اصلي واحد 23

2-4 تدوين و تشريح و جداول هزينه هاي سرمايه اي واحد 24

3-4 برآورد دارائيهاي ثابت سرمايه در گردش كل سرمايه گذاري 26
4-4 هزينه هاي استهلاك و تعمير و نگهداري عملياتي و غير عملياتي 28

5-4 برآورد كل هزينه هاي ثابت توليد و هزينه هاي متغير توليد 28

6-4 محاسبه قيمت فروش بر اساس سود منطقي و قابل انتظار 29

7-4 تعيين شاخص هاي اقتصادي ازجمله ارزش افزوده سهم منابع داخلي و ... 29

فصل دوم

كليات در راستاي شناسائي محصول و ارتباط منطقي آن با زنجيره توليد

مقدمه

مقوله غذا و تغذيه فرآيند ضروري براي حفظ و ادامه حيات مي باشد و تنها تعداد معدودي از مواد غذائي از جمله گوشت خاصيت رفع گرسنگي را دارد وفرآورده هاي گوشتي از جمله سوسيس ها و كالباسهايي نيز كه از انواع گوشت هستند منابع غذائي لذيذي بشمار مي آيند كه ضمن اينكه هر انساني را از گرسنگي نجات ميدهد باعث رشد جسمي و مغزي نيز ميگردد چرا كه مقدار پروتئين هاي حيواني اسيدهاي آمينه ضروري ومناسب درآنها به اندازه كافي بالا ميباشد و ميتواند منبع غذائي خوبي در رژيم غذائي يك فرد باشد از طرفي با توجه به روند صنعتي شدن جامعه و افزايش تمايل افراد به استفاده از غذاهاي نيمه آماده يا به اصطلاح فست فود به دليل وقت كم مصرف اين نوع فرآورده هاي گوشتي نيز روزبه روزبيشتر مي شود و توجه به آمار مصرف خيلي کم در ايران که سرانه مصرف با وجود 250 کارخانه فعال و توليد حدود 400 هزار تن در سال به مقدار 4 کيلو در سال ميباشد که در مقايسه با کشورهاي اروپائي بسيار پائين ميباشدميزان مصرف در کشورهاي اروپائي سرانه 64 کيلو ميباشد با نظري به تاريخچه صنعت توليد سوسيس و كالباس درايران و روند صعودي آمار توليد كنندگان و بالطبع روند صعودي مصرف اين كالا بيشتر به اين قضيه واقف ميشويم .از سال 1310 در سطح كارگاهي و ابتدائي اولين واحد هاي توليد كننده اين كالا شروع بكار نمودند و سپس واحد هاي ديگري در گيلان و كرج تاسيس شد . قبل از انقلاب اسلامي توليدات سوسيس و كالباس به دوبخش اسلامي و غير اسلامي تقسيم ميگرديد توليدات اسلامي با استفاده از گوشت گاو به اضافه روغن نباتي و غيره توليد ميشد وبخش غير اسلامي با استفاده از گوشت و چربي خوك تهيه ميگرديد پس از انقلاب اسلامي و ايجاد ممنوعيت مصرف گوشت خوك ستاد بسيج اقتصادي كشور فرمولاسيون توليدات گوشتي را بشرح ذيل تغيير داد :

1- سوسيس و كالباس با 40 % گوشت

2- سوسيس آلماني با 40% گوشت

3- مارتادلا با 40% گوشت

4- كالباس خشك با 60% گوشت

5- كالباس ليونر (بي چربي) با 64% گوشت



1-1 تعريف : ويژگيها و مشخصات فني محصول از نظر شكل ظاهري ، طبقه بندي، فرمول، چگونگي بسته بندي ، اجزا و قطعات متشكله ،حد استانداردملي و جهاني ، شماره تعرفه گمركي شرايط ورود

سوسيونها كه در ايران به سوسيس و كالباس مرسوم است به فرآورده هاي گوشتي اطلاق ميشود كه حاوي نمك و چاشني ها باشند سوسيون از كلمه لاتين سالسوس به معني نمك گرفته شده است

تعريف

سوسيس و كالباس عبارت است از مخلوطي پايدار حاصل از گوشت يك يا چندين حيوان حلال گوشت كه همراه با مواد ديگري در داخل پوششهاي طبيعي و يا مصنوعي در شرايط مناسب پر شده و پس از طي فرآيند حرارتي مناسب و ساير فرآيندها براي مصرف آماده ميگردد ولي در هر حال عمده ترين جزء پروتئين بكار رفته در توليد سوسيس و كالباس گوشت ميباشد.

طبقه بندي

دريك تقسيم بندي سوسيون ( سوسيس و كالباس ) را به دو رده تقسيم مي كنند:

1 نوع چرخ شده با بافت درشت

2 فرآورده هاي با بافت امولوسيون دار

در ايران به فرآورده هاي با قطر بزرگ كالباس و با قطر كوچك سوسيس گفته ميشود سوسيس و كالباس نوع بافت درشت داراي ذرات گوشت هستند كه فشرده نمي باشد و در سوسيس وكالباسهاي با بافت امولوسيون شده چربي ازطريق اجزاء گوشت امولسيفيه و مستحكم ميگردد هر دو نوع اينها قابل سرد شدن ، عمل آمدن ، پختن، خشك شدن، يخ زدن ، يا دودي كردن مي باشند هر دو نوع محصول را ميتوان با دستگاههاي يكساني توليد نمود و تنها مسئله اي كه باعث تفاوت در توده ساختماني آنها ميشود مربوط است به شيوه هاي فرآوري آنها ، از لحاظ تنوع فرمولاسيون نيز انواع مختلف سوسيس و كالباس ميتواند توليد شود (سوسيس آلماني ، ليونر ، مارتادلا ، خشك، و ...) در حال حاضر ملاك و شاخص براي بررسي كيفيت اين كالا فرمول ستاد بسيج اقتصادي كشور ميباشد.

بسته بندي

بسته بندي سوسيس و كالباس در داخل روكشهاي مخصوص ( روكشها يا منشا طبيعي دارند يا منشا سنتيك) انجام ميشود و سپس در بسته بندي نهائي كارتن قرار ميگيرد پوششهاي طبيعي مورد استفاده عبارتند از مري ، شكمبه ، روده كوچك ، روده كور، مثانه گاو، روده كور و مثانه گوساله ، روده كوچك و روده كور گوسفند، كه اين مواد تحت فرآيند خاصي در واحد هاي سازنده اين پوششها قرار ميگرند و در اختيار واحدهاي توليد كننده سوسيس و كالباس قرار ميگيرند .

پوششهاي مصنوعي شامل انواع سلولزي، الياف سلولزي ، الياف سلولزي چند لايه الياف پوست، پوشش پلاستيكي ( پلي آميد ، پلي استر، پلي اتيلن، پلي پروپيلن ) آلژينات مي باشند امروزه كليه پوششهاي كالباس و سوسيس در داخل كشور توليد ميگردد ولي برخي از انواع فيبروز آنها از خارج وارد ميگردد.



حد استاندارد

شرايط استاندارد ملي سوسيس و كالباس 2303 ميباشد.

شرايط واردات :

واردات سوسيس و كالباس وجود ندارد ( شرايط ورود منفي)

جايگاه مصرف محصول

بررسي بازار محصول

درحال حاضر در ايران سالانه 400000 تن كالباس و سوسيس توليد مي شود براي تعيين ميزان نياز و مصرف بايستي ارتباط منطقي ميان ميزان مصرف و جامعه مصرف كنندگان برقرار نمود ميزان مصرف سوسيس و كالباس تابع پارامترهاي متعددي از قبيل شرايط اقتصادي ، فرهنگ مردم، تبليغات ، توسعه شهرنشيني ( كه باعث دور بودن از خانه وتوسعه فرهنگ استفاده از مواد غذائي نيمه آماده كه سريعا تهيه گردد ) ميباشد در حال حاضر در ايران بدليل توسعه شهرنشيني فرهنگ استفاده از سوسيس و كالباس در رژيم غذائي اكثر مردم شهر نشين وارد شده است و در صورتي كه واحدهاي توليد كننده در فرآيند توليدشان دقت كافي را مبذول دارند و از مواد اوليه خوب استفاده نموده وفرايند را نيز تحت كنترل قرار دهند با يك فرمولاسيون معقول ميتوان به ارزشهاي تغذيه اي سوسيس و كالباس توليد شده تكيه نمود و با تاكيد بر ارزشهاي غذائي اين محصولات آمار مصرف را بالا برد با رعايت نكات ذكر شده سوسيس ميتواند منبع خوبي از ويتامين ب و آهن و پروتئين و چربي باشد بمنظور روشن شدن قضيه آناليز تغذيه اي دونوع سوسيس در جدول زير توضيح داده ميشود:



آب چربي پروتئين انرژي اندازه تقريبي گرم سوسيس

گرم گرم گرم كالري .

56 28 12 304 1.2/3 100 بولونا .

56 28 13 309 دوعددمتوسط 100 فرانكفورتر پخته

نياسين ريبوفلارين تيامين آهن فسفر كلسيم سوسيس

ميكروگرم = = = = = =

6/2 22/0 16/0 8/1 128 7 بولونا

7/2 22/3 16/0 9/1 133 7 فرانكفورتر پخته



با تبليغات مناسب در جهت بيان ارزش هاي تغذيه اي اين محصولات و نوشتن آن بر روي ليبل يا اتيكت ميتوان درصد مصرف اين محصولات را در اقشار مختلف مردم بالا برد از طرفي با ايجاد تنوع درفرمولاسيون اين محصولات ميتوان در بازار سالم رقابت وارد شد و علاوه بر موفق بودن در سطح بازار هاي داخلي بازارهاي خارجي نيز بدست آورد چرا كه بازارهاي كشورهاي اسلامي بدليل تشابه فرهنگ اسلامي كه با ايران دارند تمايل به مصرف سوسيس و كالباس اسلامي ايران را دارند تا ساير كشورها درنتيجه براحتي ميتوان در بازارهاي كشورهاي اسلامي همسايه ايران نفوذ كرد كما اينكه اين اتفاق در كشورهاي افغانستان و عراق بوقوع پيوسته است .

2-2 چگونگي وميزان بكارگيري بعنوان كالاي نهائي يا واسطه اي ومصرفي و مقايسه كالاي هاي قابل جانشيني با محصول اصلي سوسيس و كالباس بعنوان رقيبي براي انواع مختلف گوشتهاي سفيد ، قرمز، وكنسرو ماهي ، سوسيس ماهي، همبرگرو كباب ميباشند كنسرو ماهي و سوسيس ماهي هنوز بطور كامل در رژيم غذائي مردم ايران وارد نشده است شايد يكي از دلايل آن عدم استقبال مردم از ماهي در رژيم غذائي روزانه شان ميباشد همبرگر و انواع كباب نيز بدليل اينكه هيچ گونه عمليات پخت يا دود دادني بر روي آنها انجام نميشود و فاقد نگهدارنده نيز ميباشند عمر نگهداري زيادي ندارند .

2-3 ارائه ديدگاههاي كلي در مورد قيمت و امكان فروش و چگونگي روند تغييرات قيمت فروش محصول اصلي در داخل و خارج كشور

قيمت فروش فرَآورده هاي مختلف تابع عوامل متعددي از قبيل شرايط اقتصادي، ميزان عرضه و تقاضا، هزينه هاي متغير توليد و نهوه قيمت گذاري و نظارت است درصدي از مواد اوليه اصلي سوسيس و كالباس نظير گوشت ، روغن ، آرد از طريق سهميه و به قيمت دولتي است و بقيه آن بصورت آزاد محاسبه ميگردد درصدي از مواد اوليه اي چون پوشش سوسيس و فسفات را نيز واحد ميتواند بصورت ماده اوليه ( براساس پروفورما) وارد نمايد كه قيمت اين اقلام نيز از قيمت بازار آزاد آن كمتر است و بقيه اقلام بايستي بصورت آزاد از بازار تهيه گردد قيمت گذاري اين فرآورده ها توسط دولت صورت ميگيرد. (انجمن فرآورده هاي گوشتي ايران)













4-3 بررسي مناطق، مراحل و شيوه هاي کنترل کيفيت



بمنظور کنترل کيفيت در واحد توليد کننده سوسيس و کالباس ميبايستي کنترل کيفيت مواد اوليه ، کنترل کيفيت حين توليد و کنترل کيفيت محصول داشته باشيم تا بتوانيم محصولي خوب توليد نمائيم بمنظور کنترل کيفيت مواد اوليه ميبايستي بررسي و مطالعه جامعتري در زمينه مواد اوليه مصرفي واحد داشته باشيم

1-3-3 کنترل کيفيت مواد اوليه

مواد اوليه مصرفي واحد سوسيس و کالباس گوشت ، مخلوطهاي عمل آورنده ، ادويه جات و چاشني ها ، اتصال دهنده ها و پرکننده ها و آب مي باشد.

گوشت

گوشت مورد استفاده در اين صنعت بدليل اينکه مي بايستي قدرت پذيرش مواد عمل آورنده را داشته باشد و در اثر افزودن نيترات تغيير رنگ دهد بهتر است گوشت گرم (قبل از آغاز جمود نعشي) مصرف گردد چرا که ميزان جذب آب و بالا بودن ظرفيت نگهداري آب از ضروريات اين فرآيند ميباشد.

ظرفيت نگهداري آب يکي از خواص شيميائي گوشت ميباشد و عبارت است از قدرت نگهداري آب عضله و همچنين آب افزودني به آن در زماني که تحت فشار قرار گيرد اين فشار ميتواند در اثر خرد کردن ، حرارت دادن يا فشار هاي مکانيکي (پرس کاري) وارده بر گوشت ايجاد گردد.

گوشت بلافاصله پس از کشتار تا آغاز جمود نعشي ( سفت شدن عضلات پس از مرگ ) داراي PH حدود 7 بوده و داراي بالاترين ظرفيت نگهداري و جذب آب ميباشد . در طول جمود نعشي ظرفيت نگهداري آب عضلات پايين آمده و پس از 48-24 ساعت به پايين ترين ميزان خود خواهد رسيد . سپس طي گذرانيدن مراحل تردي و رسيدن به ظرفيت نگهداري آب عضله به مرور بالا ميرود ولي هيچگاه به ميزان اوليه يعني زمان قبل از شروع جمود نعشي نخواهد رسيد به همين دليل بهترين و مناسبترين گوشت ، گوشت قبل از آغاز جمود نعشي ميباشد. در سيسيتم عضلاني بدن يک حيوان ظرفيت نگهداري آب ماهيچه ها بستگي به ميزان کار و فعاليت آنها دارد. ميزان ظرفيت نگهداري آب در عضله پشتي طويل گاو نر بالاتر از بقيه ماهيچه ها بوده و ميزان ظرفيت نگهداري آب در سينه مرغ بيشتر از ران ميباشد بطور کلي عضلات با الياف نازک و ماهيچه هائي که کمتر فعاليت دارند داراي ظرفيت نگهداري آب بالاتري نسبت به ساير عضلات ميباشند.

ظرفيت نگهداري آب در گوشت گاو ماده بالاتر از گاو نر بوده و در گوشت حاصل از کشتار دامهاي جوان به مراتب بيشتر از گوشت دامهاي مسن ميباشد. استفاده از گوشت دامهاي خسته، تشنه،گرسنه عليرغم ظرفيت نگهداري بالائي که دارند ، بدليل خطر آلودگي هاي ميکروبي و فساد توصيه نميگردد. استفاده از اندامها و اعضايي مثل بافت هاي غضروفي از نظر استاندارد اين محصول غير مجاز و ممنوع ميباشد ولي استفاده از اين دامها در فرآيند توليد نيز مشکل زا ميباشد، چرا که کلاژن اين بافت ها پروتئين از نوع بافت پيوندي است و ميتواند در اتصال دادن آب در طي مرحله مخلوط کردن يا امولسيفيکاسيون نقش کمکي را ايفا نمايد ولي در طي فرآوري حرارتي کلاژن چروکيده شده و ژلاتنيزه ميگردد در واقع ظرفيت نگهداري آب کلاژن زياد است ولي توانائي امولسيفيکاسيون کردن چربي آن کم ميباشد . در مورد گوشت مرغ هم به تازگي در اين فرآورده از آن استفاده ميگردد قسمت گردن و پشت مرغ حاوي مقدار نسبتا زيادي بافت پيوندي است و همين مشکل را در فرآيند بوجود مي آورد.

بطور کلي گوشت تحليلي مي بايستي از لحاظ قابليت نگهداري آب غلظت پيگمان قرمز ميوگلوبين و نسبت چربي به گوشت لخم و ميزان آلودگي باکتريائي مورد ارزيابي قرار گيرد.

گوشت تحويلي به واحد از نظر ميکروبي مي بايستي داراي ويژگي هاي زير باشد: شمارش کلي ميکروارگانيسم ها در لاشه تازه ، منجمد بااستخوان و بي استخوان حداکثر 10 بتوان 7 در هر گرم ميباشد و سالمونلا آن در 25 گرم نمونه ميبايستي منفي باشد . روشهاي آزمايشي در بروشورهاي استاندارد موجود است .

روغن تحويل داده شده به واحد از نظر اسيديته ، عدد پراکسيد، مزه و بو مي بايستي کنترل گردد. ميزان اسيديته در واقع شرايط فرايند روغن و نگهداري آنرا معلوم ميسازد و عدد پراکسيد معياري جهت تعيين فساد مقدماتي يا اکسيداسيون در روغن هاي غير اشباع ميباشد. حد مجاز عدد پراکسيد تا دو ماه بعد از توليد يک و براي روغنهاي وارداتي حداکثر سه ميباشد . روغنها مي بايستي فاقد بو و مزه خارجي و تند باشد.

آب و يخ مورد استفاده در فرآيند مي بايستي از نظر ميکروبي کنترل گردد .(از نظر اشرشياکلي و سالمونلا مي بايستي بررسي گردد ) ضمنا آب مصرفي مي بايستي عاري از بو، مزه و طعم هاي نا مطبوع باشد. (روشهاي آزمايش و حد استاندارد فاکتورهاي مورد بررسي در استاندارد مربوطه آن وجود دارد ) .

آرد گندم ، سويا از نظر رطوبت ، پروتئين ، خاکستر ،چربي ، فيبر، اسيديته مي بايستي کنترل گردند که روشهاي آزمايش و حدود استاندارد آن در بروشور استاندارد مندرج است . آرد سوياي مصرفي مي بايستي داراي رنگ سفيد متمايل به کرم عاري از طعم تند بوده و ترکيب يکنواخت داشته باشد. نشاسته مصرفي ميبايستي از نظر ميکروبي کنترل گردد . از نظر باکتريهاي مزوفيل ، هوازي کلستريدم ، اشرشاکلي و باکتريهاي گرما دوست بي هوازي مورد ارزيابي قرار گيرد .

ادويه جات و چاشني ها از نظر رطوبت، خاکستر ، مواد خارجه حداکثر و حداقل روغنهاي فرار ،حداقل درصد وزني عصاره محلول در الکل يا آب سرد ميبايستي مورد ارزيابي قرار گيرد تا احتمالا کالاي تقلبي به واحد تحويل داده نشود.

شيوه هاي بررسي و ارزيابي تمامي اقلام مواد اوليه در بورشورهاي استاندارد مربوطه موجود ميباشد.



کنترل کيفيت حين توليد

ابتدا مي بايستي کنترل بر روي توزين و آماده سازي مواد اوليه و رعايت فرمولاسيون واحد صورت گيرد و سپس بر نحوه عملکرد دستگاههاي کنترل صورت گيرد ايستگاههاي کنترل کيفيت در اين مرحله عبارتند از :

- مرحله آماده سازي گوشت َ( قصابي )

- فرمولاسيون و کاتر

- پرکردن و بسته بندي

- پخت و دود



مرحله آماده سازي گوشت ( قصابي)

در صورتي که از گوشت منجمد در واحد استفاده ميگردد نحوه ديفراست و رفع انجماد اهميت دارد و دماي مناسب جهت ديفراست صحيح گوشت قرمز 5-4 درجه سانتيگراد بوده و زمان لازم 60-48 ساعت ميباشد .(اين دما بدليل عدم رشد ميکروارگانيسم ها در گوشت ميباشد ) در قسمت چرخ کردن گوشت مي بايستي دقت کرد که غضروف و تاندوم هاي غير قابل هضم و خون آبه همراه گوشت نباشد .

فرمولاسيون و کاتر

رعايت دقيق فرمولاسيون واحد رمز موفقيت اقتصادي و تجاري واحد ميباشد. لذا کنترل دقيق فرمولاسيون از اهميت خاصي برخوردار است . نحوه اضافه کردن مواد نيز حساسيت ويژه اي را مي طلبد . ابتدا گوشت و روغن بعد از آن نمک ، نيتريت و اسيد اسکوربيک و بقيه مواد در آخرين مرحله اضافه ميگردند . کنترل دماي خمير بسيار مهم است که در قسمت هاي قبلي توضيح داده شد. يکي ديگر از عواملي که مي بايست تحت کنترل باشد زمان مخلوط کردن خمير است چرا که در اثر خرد کردن زياد ، ذرات چربي از نظر قطر کوچکتر و کوچکتر مي شوند و سطح آنها بزرگ مي شود و بلاخره سطح چربي به قدري بزرگ ميگردد که ديگر محلول پروتئين نمي تواند تمام ذرات چربي را بپوشاند و گلبولهاي چربي که با پروتئين پوشيده نشده اند در طي حرارت دادن از مخلوط خارج شده و سپس تشکيل کيسه هاي چربي يا گريسي شدن امولسيون ميگردد در نتيجه محصول نامطلوب و با ظاهري ناپسند توليد ميشود زمان متعارف 8-7 دقيقه ميباشد .

کنترل پر کردن و بسته بندي

کنترل بر روي نحوه بسته بندي و اطمينان از سالم بودن پوششها ميباشد و در نهايت محصول ميبايستي بطور يکنواخت در لفاف ها پر شده و بدون حباب هوا باشد .

پخت و دود

کنترل دما و زمان پخت و نحوه سرد شدن محصول در اين قسمت مد نظر ميباشد دماي پخت 75-65 درجه سانتيگراد و زمان مناسب بسته به قطر محصول مابين 6- 5/0 ساعت است . در صورتي که عمل دود دهي در واحد بخواهد انجام شود ، غلظت دود ، درجه حرارت ، رطوبت نسبي و سرعت جريان هوا ميبايستي کنترل گردد .

کنترل کيفيت محصول

بعد از توليد محصول مي بايستي اطمينان حاصل کرد که ويژگيهاي کالاي توليد شده با شرايط استاندارد مطابقت دارد. براي رسيدن به اين اهداف ميبايستي آزمايشات شيميائي ، ميکروبي و فيزيکي صورت گيرد.

آزمايشات شيميائي شامل :

اندازه گيري رطوبت ، پروتئين ، خاکستر ، اسيديتيه و چربي ميباشد.

آزمايشات ميکروبي شامل:

شمارش کلي ، تست ، و تعيين تعداد کلي فرم ، اشرشياکلي ، کلستريدوم ، بوتولينوم و کلستريديوم ولشاي استافيلوکوکوس ،اروئوس ، شمارش کپک ، و مخمرها و باکتريهاي سرما دوست .

آزمايشات فيزيکي محصول شامل :

کنترل ظاهري محصول از نظر بسته بندي ، يکنواختي وزن و شکل ، وضعيت چاپ ، وضعيت پوشش و عدم داشتن زدگي در آن .

تجهيزات مورد نياز آزمايشگاه شامل:

- مخلوط کن - دسيکاتور - گرمخانه - ميکسر و هاون چيني

- دستگاه کامل کجلدال - آسياب برقي - بنماري - ترازوي ديجيتال حساس

- کوره - آب مقطر گيري -ميکروسکوپ - فور

- ph متر - اتوکلاو - کلي شمار - دستگاه سوکسله و کارتوش

5-3 تعيين و محاسبه ظرفيت ، برنامه توليد و شرايط عملکرد واحد

از مواد اوليه ديگري که در فرآيند محصولات سوسيس و کالباس کاربرد دارد ميتوان از مواد اوليه بايندر اکستندر و فيلر نام برد دلايل استفاده از اين مواد بشرح زير است :

1- بهبود استحکام امولسيون

2- بهبود ظرفيت اتصال دهندگي

3- افزايش طعم

4- کاهش چروکيدگي حين پخت

5- بهبود ويژگي اسلايس پذيري

6- کاهش هزينه هاي فرمولاسيون

بايندرها به مواد غير گوشتي اطلاق ميشود که هم باعث اتصال يافتن ميشوند و هم امولسيفيکاسيون را باعث ميگردند . فيلر ها باعث ميشوند که آب زيادي را در داخل محصول جذب و حفظ کنند ولي نقش مهمي در امولسيفيکاسيون ندارند . اکستندر به افزودني هاي غير گوشتي به استثناي آب ، نمک، و چاشني ها ميگويند که به فرآورده اضافه ميشود تا حجم افزايش يافته و ترکيب سوسيس تغيير نمايد بايندرها در فرمولاسيونهاي سوسيس و کالباس از روي پروتئين بالائي که دارند شناخته ميشوند. شيرخشک و فرَآورده هاي سويا جزو بايندرها هستند . افزودني هاي فيلري که در صنعت سوسيس و کالباس مورد استفاده قرار ميگرند شامل اقلام زير است

1- آرد هاي غلات که از گندم ، چاودار، ذرت و برنج به دست ميايند

2- نشاسته استخراج شده از اين آردها يا سيب زميني

در واقع اکستندر شامل تمامي اين مواد و همانطور که قبلا نيز گفتيم شامل افزودنيهاي غير گوشتي به استثناي آب ، نمک و چاشني ها ميباشد.اگر محصولي بيش از اين مقدار از اين مواد داشت بايد بر روي برچسب قيد گردد دسته اي ديگر از مواد اوليه مصرفي اين واحد ها چاشني ها ميباشند

چاشني ها

واژه کلي است که به هر افزودني براي بهبود يا اصلاح طعم به فرآورده هاي گوشتي فرآيند اضافه ميشود اطلاق ميگردد . علاوه بر طعم چاشني ها باعث نگهداري گوشت نيز ميشوند برخي از ادويه ها داراي خاصيت آنتي اکسيداني هستند بنا بر اين عمل اکسيداسيون و در پي آن تند شدن را

کاهش ميدهند از طرفي ديگر اگر در انتخاب ادويه دقت بعمل نيايد و کنترلي صورت نگيرد ممکن است حامل تعداد زيادي از ميکروبها باشد در نتيجه sheif life يا عمر نگهداري محصول را پايين مي آورد همينطور اگر نمک مورد استفاده خالص نباشد استفاده گردد بعدها فرآيند را دچار مشکل ميسازد. عملا نمک و فلفل پايه فرمول چاشني ها ميباشند اما براي طعم مخصوص يک فرآورده افزودن ساير چاشني ها ضروري است . اين چاشني ها شامل ادويه ها ، گياهان معطر، سبزي ها ، شيرين کننده ها ميباشند .

طعم دهنده ها

وساير افزودنيها از قبيل منوسديم ، گلوتمات ميباشد که باعث افزايش طعم ميشود از جمله ادويه جاتي که استفاده ميکنند فلفل شيرين ، باديان رومي ، انسيون تخم باديان رومي ، برگ درخت قار، هل، تخم کرفس ، دارچين ، ميخک، تخم گشنيز، زيره سبز، سير، زنجبيل، آويشن، جزبويا، خردل، فلفل سياه و سفيد و قرمز، فلفل رنگي شيرين، مريم گلي ميباشد که هر کدام کاربرد بخصوصي در يک يا چند نوع از انواع سوسيس و کالباس دارند .

بمنظور آشنائي با چگونگي محاسبه مواد اوليه مصرفي بصورت نمونه چند قلم محاسبه شده و ميزان مصرف بقيه اقلام در جدول منظور گرديده است .



مبنا محاسبه مواد اوليه مورد نياز واحد سوسيس و کالباس

با توجه به ظرفيت اسمي واحد که 2700 تن در سال ميباشد و با توجه به اينکه واحد در زمان شروع اوليه ميتواند در سال اول و دوم تا نصف ظرفيت توليد نمايد و بقيه ظرفيت را ميبايستي در طول سالهاي سوم به بعد به توليد خود اضافه نمايد . ( محصولات شامل انواع سوسيس ها انواع کالباسها و همبرگر ميباشدکه در صورت توليد نصف ظرفيت 1350 تن درسال)

درصد مواد اوليه مصرفي متوسط درصدهاي فرمولاسيون ارائه شده از طرف اداره نظارت بر مواد غذائي ميباشد براي محاسبه گوشت مورد نياز واحد ميبايستي متوسط درصد مصرف را در هر يک از محصولات با يکديگر جمع کرد و ميانگين بدست آورد

40% انواع سوسيس ها ، کالباسها و همبرگر

55% انواع سوسيسها و همبرگر ممتاز

60% انواع کالباسها

70 % انواع کالباسها و سوسيسهاي ممتاز

80 % انواع کالباسهاي لوکس 56 = 70+60+55+40 گوشت موجود در کل محصولات

4

براي توليد 1350 تن محصول بصورت ترکيبي مقدار756 تن گوشت مورد مصرف قرار خواهد گرفت که مصرف پوشش مصنوعي سوسيس به ازاي هر کيلو گرم محصول حدود 3 متر با با کاليبر 24 نياز است و براي پوشش کالباس براي 5/3 کيلو گرم محصول پوشش به ابعاد 50*20 سانتيمتر مربع مورد نياز است.

بقيه مواد اوليه مصرفي مطابق با فرمولاسيون اداره نظارت بر مواد غذائي و کارخانه در جداول توضيح داده شده است و براي هر کدام از اين اقلام ميزان ضايعات نير محاسبه گرديده است .

لازم بذکر است که ميزان مصرف گوشت با توجه به محصولات مختلف لوکس و معمولي و بطور متوسط محاسبه گرديده است .

فرمولاسيون توضيح داده شده بر حسب مقادير واقعي است که فعلا در واحد هاي صنعتي اعمال ميشود.